Gustavo Torres | 20/08/2026

O Brasil decidiu levar à Organização Mundial da Saúde uma proposta de alcance internacional: construir, em conjunto com outros países, uma regulamentação global para a publicidade, a comercialização e o monitoramento dos alimentos ultraprocessados. Anunciada pelo ministro Alexandre Padilha durante a 79ª Assembleia Mundial da Saúde, em maio deste ano, a iniciativa já reúne o apoio de França, México e Uruguai e deverá chegar a uma votação em 2027. A proposta coloca em uma mesma mesa uma questão que há décadas vem sendo estudada pela ciência e uma disputa que agora ganha dimensão diplomática: quais critérios devem orientar as sociedades na definição do que é alimento e de como os produtos alimentares devem ser produzidos, comercializados e consumidos.

Essa discussão tem uma contribuição brasileira decisiva. Desenvolvida na Universidade de São Paulo sob a liderança do professor Carlos Monteiro, a classificação NOVA deslocou o eixo tradicional do debate nutricional ao distinguir os alimentos segundo a natureza, a extensão e a finalidade de seu processamento. Em vez de examinar apenas as quantidades de açúcar, gordura, sódio ou outros nutrientes presentes em um produto, a classificação considera também aquilo que o produto é, os processos a que foi submetido desde a obtenção de seus ingredientes  e a função que exerce no sistema alimentar. A repercussão internacional dessa abordagem, hoje presente em debates e políticas de organismos como a FAO, colocou o Brasil no centro de uma discussão que ultrapassa a composição química dos produtos e alcança a própria organização dos sistemas alimentares.

É nesse terreno que a disputa atual precisa ser compreendida. A proposta brasileira não diz respeito apenas à publicidade de determinados produtos ou à adoção de medidas de saúde pública. Ao estabelecer uma distinção entre alimentos, ingredientes culinários, alimentos processados e produtos ultraprocessados, ela também questiona critérios que durante muito tempo orientaram a percepção pública sobre a qualidade dos produtos industrializados. Por isso, a reação à proposta ocorre igualmente no campo das ideias. Os argumentos apresentados para contestar a regulamentação procuram definir o que deve ser considerado alimento, quais características determinam sua qualidade e até onde a ciência deve levar em conta o processamento na avaliação de seus efeitos sobre a saúde.

Foi nesse contexto que a Divisão de Saúde Global do Ministério das Relações Exteriores, responsável pela condução do documento de posicionamento do governo brasileiro, promoveu nesta terça-feira (18 de agosto) uma escuta com atores não estatais, entre eles representantes da sociedade civil, da indústria e da comunidade científica. O embaixador Carlos Marcio Bicalho Cozendey, à frente dos trabalhos, apresentou o percurso institucional que a proposta ainda deverá cumprir. Até 16 de outubro, os países-membros apresentarão suas posições à OMS; ainda naquele mês, começará a discussão de um texto final; em janeiro de 2027, um conselho da organização avaliará se recomenda ou não sua aprovação; e, em maio do mesmo ano, durante a Assembleia Mundial da Saúde, os Estados Partes decidirão sobre a adoção do documento. A reunião deixou evidente que, paralelamente à tramitação diplomática, outra disputa já está em curso: a disputa pela interpretação científica e econômica dos ultraprocessados.

O encontro, realizado em formato híbrido, contou com a participação virtual do professor Carlos Monteiro, que apresentou o trabalho desenvolvido pelo NUPENS/USP e reforçou a urgência de políticas capazes de conscientizar a população e restringir a produção, a comercialização e o consumo de ultraprocessados. Também participou o Instituto Fome Zero, representado por Carlyle Vilarinho e pelo engenheiro de alimentos Gustavo Torres, que apresentou, com rigor técnico, o conceito de matriz alimentar e sua complexidade química, além de esclarecer as diferenças entre processamento e industrialização de alimentos processados e ultraprocessados. É a partir dessas diferenças que se pode examinar com maior clareza os argumentos utilizados para defender a manutenção do modelo atual. Mais do que opiniões isoladas, eles expressam concepções distintas sobre economia, nutrição, tecnologia e sobre a própria natureza do alimento.

Entre as narrativas mais disseminadas pela indústria de ultraprocessados, quatro merecem ser examinadas à luz dos fundamentos da ciência, da tecnologia e da engenharia de alimentos.

1. “Impacto econômico negativo na indústria de alimentos”

A indústria de alimentos é algo muito diferente da indústria de ultraprocessados. De acordo com Baker e colaboradores, em artigo publicado no periódico The Lancet em 2025, 42% de todos os ativos relacionados aos ultraprocessados se concentram em apenas 8 empresas transnacionais. Ao se defender a regulamentação destes produtos e o desincentivo ao seu consumo, necessariamente, outro tipo de indústria de alimentos terá um impacto econômico positivo. Praticamente todo alimento que consumimos é, de alguma forma, processado e industrializado. O apoio de indústrias que produzem leite, arroz, feijão, café, suco, vegetais minimamente processados, conservas e diversos outros produtos a esta medida de regulamentação de ultraprocessados seria economicamente benéfico a estes tipos de indústrias. Os ultraprocessados aumentaram sua participação na dieta das populações nas últimas décadas, roubando espaço de outros produtos, muitas vezes industrializados e processados. Neste ponto, a indústria de ultraprocessados sufoca o crescimento de uma indústria nacional de alimentos, uma ameaça também à soberania econômica do país.

2. “O valor nutricional é o que define a saudabilidade do alimento”

Valor nutricional e extensão de processamento são aspectos distintos e complementares. A classificação NOVA só existe porque a teoria dos nutrientes não foi capaz de explicar a epidemia de obesidade nas últimas décadas. Valor nutricional refere-se apenas às quantidades de macro e micronutrientes em determinado tipo de alimento. A teoria dos nutrientes tem seu ponto de origem no conceito de “máquina-viva cartesiana” iniciado pelos experimentos de metabolismo energético de Lavoisier e Laplace no fim do século XVIII. A teoria dos nutrientes enxerga a alimentação humana de baixo para cima, construindo o seu conhecimento de composto em composto e ignorando (como foi a crise do refino de cereais e a deficiência de vitaminas nos séculos XIX e XX) tudo o que ainda não é conhecido. Tanto é assim, que o conceito de “alimento funcional” é definido por um alimento que apresente uma molécula que possua benefício à saúde para além da “nutrição básica” (conceito que aborda apenas macro e micronutrientes). No entanto, esses compostos são historicamente consumidos pelas populações e, até onde se sabe, nenhum ser humano até hoje viveu apenas da “nutrição básica”, já que sempre comeu alimentos que, hoje, se mostram cada vez mais quimicamente complexos. Base de dados como a NDM Library contabilizam mais de 139000 compostos distribuídos em 3000 alimentos diferentes, enquanto bases de dados nacionais, como a do Departamento de Agricultura dos EUA, focam apenas em 150 compostos-chave. Muitos destes compostos não podem ser quantificados ou qualificados, o que dificulta seus estudos e, assim, são sistematicamente rejeitados pela teoria dos nutrientes. Vale lembrar que o conceito de antinutriente abarcou muitos compostos que hoje são vistos como compostos bioativos. Em contraste com os alimentos complexos, os ingredientes majoritários dos ultraprocessados, e, portanto, a maioria do peso do produto final, são compostos por um pequeno grupo de moléculas isoladas obtidas apenas nos últimos 2 séculos. Este tópico será expandido no item 3.

Já a classificação NOVA parte do entendimento de que as populações criaram seus próprios padrões alimentares e estes são compostos por diversos alimentos in natura, minimamente processados e processados. Ela leva em conta o alimento como um todo, ou seja, leva em conta o que é e o que não é conhecido pela ciência ainda. Quando se substituem os alimentos dos grupos 1 e 3 pelos ultraprocessados, há uma redução drástica da qualidade e quantidade de compostos diferentes, o que pode levar a um novo tipo de “fome oculta”, que pode ser explicada pela intensa utilização destas moléculas pela microbiota intestinal e sua ação positiva na saúde na ativação ou desligamento de alguns genes através da nutrigenômica.

3. “Não existe alimento de mentira”

Retornando para a diferença entre as duas teorias acima, fica fácil entender que existe sim alimento de mentira. Os ingredientes citados como frequentes em alimentos ultraprocessados (açúcar refinado, gordura vegetal industrial, amido de milho, maltodextrina, dextrose, xarope de milho com alto teor de frutose, etc.) foram desenvolvidos para serem os mais concentrados possível em determinados tipos de moléculas. A “eficiência” do processo é a padronização e o refino destes ingredientes em processos que foram desenvolvidos apenas nos últimos 200 anos. Esses ingredientes, a nível molecular, são completamente novos à história do fenômeno da alimentação humana. Quando um produto apresenta uma quantidade grande ou total de seu peso vinda destes ingredientes, não apresenta a complexidade química que alimentos dos grupos 1 e 3 da NOVA. Esse refinamento é perceptível nos ingredientes culinários, classificados no Grupo 2 da NOVA, que, por sua vez, não é um grupo de alimentos e sim de ingredientes. Por isso, combina-se com alimentos do Grupo 1 para se chamar de comida.

No caso dos ultraprocessados, ao se formular um alimento que contém uma extrema simplicidade química, ou, em outras palavras, uma ausência de uma matriz alimentar, não é possível afirmar que isso seja um alimento.

No entanto, a percepção de que existem alimentos de mentira não é nova e também já foi questionada por importantes tecnólogos e engenheiros de alimentos no mundo. Na convenção de tecnólogos de alimentos de 1973, até mesmo o primeiro presidente da International Union of Food Science and Technology (IUFoST), George F. Stewart, questionou a legitimidade dos produtos que via no pavilhão de exposições: “Eu me preocupo com isso. Acho terrível. Não sei para onde isso está nos levando. Há muitas coisas sendo colocadas no mercado que não são comidas. Preocupo-me se meus filhos e eu conseguiremos ter acesso a alimentos de qualidade. Podemos estar perdendo um bem social e cultural. Mas sou minoria.”

4. “A classificação NOVA é uma crítica ao processamento e industrialização de alimentos”

A diferença entre os três foi explicada em outro texto aqui no Blog do IFZ recentemente. Você pode conferir aqui a versão em episódio de podcast se preferir.

Resumidamente, processamento, industrialização e ultraprocessados são três fenômenos distintos e datados historicamente. Processos como secagem, salga, fermentação, refrigeração (geladeiras persas), aplicação de calor e moagem são milenares e foram evoluindo com o passar dos séculos a partir da tradição oral e escrita. A industrialização de alimentos é simplesmente o fenômeno que utiliza os mesmos princípios dos processos milenares, mas com as comuns características da Revolução Industrial, ou seja, a transição da manufatura artesanal para a produção mecanizada, inovações químicas e metalúrgicas, uso do vapor e da energia hidráulica, além do avanço das máquinas-ferramentas e do fortalecimento do sistema fabril.

Os ultraprocessados são um modo de produção. São sempre formulações que utilizam grandes quantidades de ingredientes refinados. Historicamente, esses ingredientes produzidos nos últimos 200 anos foram substituindo sistematicamente ingredientes antes complexos (ex.: gordura vegetal substituindo massa de cacau no chocolate) a ponto de existirem produtos onde não há alimento, e sim apenas um amontoado de poucas moléculas, como no caso de um suco em pó, refrigerante, salgadinho, bolachas, entre outros.

Reunião de consulta a atores não estatais para o projeto de resolução relativo aos alimentos ultraprocessados, a ser apresentado no âmbito da Organização Mundial da Saúde (OMS)

Carlyle Vilarinho | 19/08/2026

Por ocasião da 79ª Assembleia Mundial da Saúde, realizada em maio último desse ano, o Ministro da Saúde, Alexandre Padilha, anunciou a intenção brasileira de propor projeto de resolução, no âmbito da OMS, para criar modelo de regra sobre publicidade, monitoramento e comercialização de alimentos ultraprocessados.

Internamente, a Divisão de Saúde Global do Ministério de Relações Exteriores – MRE – está incumbida da elaboração do documento de posicionamento que será apresentado pelo governo brasileiro. Tendo consultado os segmentos de governo nacionais, nesta terça-feira, 18 de agosto, foram ouvidos os atores não estatais, sociedade civil e cientifica.

O Embaixador Carlos Marcio Bicalho Cozendey, presidente da reunião, abriu a seção explicando o processo de tramite da medida. Até 16 de outubro os governos apresentam suas posições a OMS. Ainda em outubro discute-se um texto final. Em janeiro de 2027 um conselho da OMS sugere aprovação ou não do texto. Uma vez aprovado, em maio de 2027, por ocasião da Assembleia anual da OMS, vota-se a adoção do documento pelos Estados Partes.

A reunião foi na modalidade presencial e virtual, com participação da sociedade civil, cientifica e iniciativa privada.

Primeiro expositor, o Dr. Carlos Monteiro (participação virtual) falou do trabalho realizado pela equipe do NUPEN, bem como do desenvolvimento da classificação NOVA, da urgência de se ter políticas de conscientização e mesmo restrição a produção, comercialização e consumo de ultraprocessados.

Representando o IFZ, o Engenheiro Gustavo Torres, de forma técnica e científica, apresentou o que é uma “Matriz Alimentar” e as diferenças entre alimento processado e ultraprocessado.

Síntese das manifestações dos representantes da indústria:

– Em posição defensiva, representantes das Indústrias de Alimentos manifestam que adotam as melhores práticas cientificas, acatam normas e diretrizes da ANVISA e seguem políticas de autorregulação.

Em contestação a qualquer política de restrição a produção, comercialização e consumo de ultraprocessados, representantes da indústria foram unanimes ao afirmar que os estudos hoje disponíveis “não tem respaldo cientifico”; “carecem de base cientifica sólida”; “Existe muita controvérsia e desinformação, morbidades tais como obesidade, diabetes infantis são de decorrências multifatoriais, não havendo sólido embasamento científico para responsabilizar a alimentação”.

Pela Industria foram ouvidas:

– Associação Brasileira da Industria da Alimentação (ABIA), Alexandre Novachi.
– Associação Brasileira da Industria e Comércio de Integrantes e Aditivos para Alimentos (ABIAM) Helvio Tadeu Colllino
– Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e Bebidas não Alcoólicas (ABIR), Alexandre Horta.
– Associação Brasileira da Industria de Chocolates, Amendoim e Balas (ABICAB), Jaime Recena.
– Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias, Paes e Bolos Industrializados (ABIMAP), Cláudio Zanão.
– Associação Nacional de Exportadores de sucos Cítricos (CITRUSBR)Maria Eduarda.

Síntese das manifestações dos representantes dos representantes da sociedade civil:

Representantes da sociedade civil manifestaram apoio a iniciativa do governo brasileiro, manifestando haver sim base cientifica sobre os malefícios dos ultraprocessados a saúde da população. Manifesta concordância que autorregulamentação não funciona e, mais, que o Brasil deve ter no cenário internacional o mesmo papel protagonista que teve na luta contra o tabagismo.

Abre-se ressalva as posições das representantes da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN) Tamara Lazarini, e da  Atenção Nacional de Atenção ao Diabetes (ANAD), Marcia Terra,   que dizem não haver definições cientificas seguras quanto a malefícios do consumo de ultraprocessados, que “essa questão precisa ser esclarecida de forma inquestionável”; que “parcimônia e equilíbrio, isso sim, são fundamentais a boa saúde”.

Pela Sociedade Civil foram ouvidas:

– ACT Promoção da Saúde. Paula Johns
– Instituto de Defesa do Consumidor (IDEC) Ana Maria
– Instituto Fome Zero (IFZ), Carlyle Vilarinho e Gustavo Torres
– FIOCRUZ.
– Instituto Alana
– Instituto Desiderata
– Associação Brasileira de Nutrição, Albaneide Peixinho
– Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN) Tamara Lazarini
– Atenção Nacional de Atenção ao Diabetes (ANAD), Marcia Terra.

E, outras.

Próximo andamentos. Até o final de setembro, consultadas e ouvidas representações de órgãos governamentais e sociedade civil, representação Ministério das Relações Exteriores juntamente com representação do Ministério da Saúde redigirão o texto propositivo que será levado pelo Governo do Brasil a Organização Mundial da Saúde.

Já na Organização Mundial de Saúde, os Estados partes terão até 16 de outubro os governos para apresentarem suas posições. Ainda em outubro discute-se um texto final. Em janeiro de 2027 um conselho da OMS sugere aprovação ou não do texto. Uma vez aprovado, em maio de 2027, por ocasião da Assembleia anual da OMS, vota-se a adoção do documento pelos Estados Partes.