Marcelo Testoni no VivaBem | 14/08/2024

No Brasil, é comum que as pessoas guardem na geladeira alimentos que não necessariamente precisam ser refrigerados. Isso pode pode trazer alguns inconvenientes e riscos à saúde, como:

• Perdas de sabor, textura e nutrientes;
• Cheiro estranho, tanto no interior da geladeira como nos alimentos;
• Maturação interrompida, especialmente de frutas;
• Mofo, umidade, germinações e contaminações.

Por isso, tenha em mente que na geladeira só devem ser armazenados alimentos que se deterioram rápido, facilitam a proliferação de bactérias e já foram abertos:

• Vegetais folhosos;
• Todo tipo de carne crua e peixe;
• Sobras de alimentos cozidos, fritos, assados, ensopados;
• Laticínios: leite aberto, queijos frescos, iogurtes e outros produtos lácteos;
• Frutas sensíveis: morango, uva e frutas fatiadas ou picadas;
• Alimentos industrializados em uso: maionese, ketchup, sucos de caixinha, molhos e conservas.

O que deixar fora da geladeira

Veja a seguir quais alimentos devem ser mantidos fora da geladeira. Alguns deles, idealmente, pelo frescor e segurança, devem ser comprados toda semana.

1. Alho

O alho é um bulbo, parente da cebola. Assim como sua “prima”, não deve ser mantido na geladeira, que é um ambiente úmido, por correr o risco de mofar, amolecer, crescer brotos, além de ter o seu sabor alterado, tornando-se menos intenso.

Onde guardar: o ideal é armazenar o alho em um local fresco, seco e bem ventilado, como numa cesta, por exemplo. Se você já picou ou triturou o alho, pode guardá-lo na geladeira em um recipiente fechado, mas é melhor usá-lo o mais rápido possível.

2. Batata

A batata é um tubérculo rico em carboidratos, especialmente amido. Por esse motivo, quando crua, não deve ser mantida na geladeira, pois em temperaturas muito baixas, o amido presente nela se transforma em açúcar, alterando seu sabor, que fica mais adocicado. A textura também muda, fica mais dura e granulada após o cozimento. Fora que ela se deteriora mais rapidamente no frio.

Onde guardar: é preferível manter as batatas, assim como outros vegetais com muito amido (abóbora, inhame, mandioca) em um local arejado, como uma fruteira. Evite apenas a exposição direta à luz solar e não lave antes de armazenar, para não remover a camada natural de proteção e torná-los mais suscetíveis a microrganismos.

3. Tomate

A refrigeração pode alterar o aroma e o sabor do tomate, especialmente quando ele é armazenado em temperaturas abaixo de 12°C. Além disso, o frio da geladeira pode fazer com que o tomate fique mais mole e perca sua textura firme, em parte por interromper seu processo natural de amadurecimento.

Onde guardar: em temperatura ambiente, em um local fresco e bem ventilado, longe do calor e da luz direta. Esse cuidado permite ao tomate amadurecer e ajuda a manter sua qualidade por mais tempo.

4. Café

O frio até pode prolongar a duração do café, mas junto com a umidade afeta seu sabor e aroma (eles perdem a intensidade). Na geladeira, o café também acaba absorvendo odores de outros alimentos e, se não bastasse, a mudança constante de temperatura, ao tirá-lo e colocá-lo de volta, pode comprometer a qualidade e os nutrientes, seja em grãos ou em pó.

Onde guardar: produtos não perecíveis, como café e ainda farinha de trigo, milho, feijão cru, entre outros, devem ser estocados em recipientes escuros e herméticos, prevenindo a entrada de luz, umidade e evitando a absorção do cheiro de outros alimentos.

5. Pão

A baixa temperatura da geladeira acelera um processo chamado retrogradação, em que as moléculas de amido do pão recristalizam mais rapidamente. Isso faz com que ele fique duro, seco e quebradiço muito mais do que se estivesse em um local de temperatura ambiente. Além de se tornar menos agradável ao paladar.

Onde guardar: para manter o pão fresco por mais tempo, deixe-o dentro de um saco de papel ou embrulhado em pano. Se precisar conservá-lo por um período mais longo, congele-o em fatias. Depois é só descongelar e regenerá-lo no forno.

6. Óleo

Os de soja, canola, girassol, coco, compostos por gorduras líquidas, tendem a se solidificar na geladeira, mudando ainda de textura, cor e sabor, afetando inclusive os alimentos preparados com eles. Essa mudança de estado físico dificulta o uso imediato do óleo, sendo necessário esperar que ele volte ao normal para ser empregado para cozinhar.

Onde guardar: para manter a qualidade do óleo, é melhor armazená-lo em um local fechado e de temperatura amena, como o armário, e longe ainda de fontes de calor, como fogão e churrasqueira.

7. Mel

O mel — e isso também vale para o açúcar— não deve ser mantido na geladeira porque, com o resfriamento, tende a cristalizar e endurecer. Isso ocorre devido à presença de glicose em sua composição —ela forma pequenos cristais quando submetida ao frio. Embora a cristalização não altere as propriedades nutricionais do mel, pode mudar sua textura, tornando-o mais difícil de usar.

Onde guardar: é preferível armazenar o mel em um local fresco e seco, longe da luz e do sol, em um recipiente bem fechado. Se o alimento cristalizar, é possível reverter o processo aquecendo-o em banho-maria, até voltar ao estado líquido. Para afastar insetos, como formigas, coloque um pedaço de algodão umedecido com álcool na despensa.

8. Frutas tropicais

Banana, abacaxi, mamão, maracujá são frutas que amadurecem em temperatura ambiente, após serem colhidas. Logo, não devem ir para a geladeira quando não estão totalmente maduras, pois o frio acaba interrompendo o processo de maturação e, por consequência, pode comprometer sua textura e seu sabor.

Onde guardar: coloque-as em uma fruteira ou em um saco de papel, se quiser acelerar seu processo de amadurecimento. Após atingirem o ponto ideal, você pode refrigerá-las, para prolongar sua vida útil. É o caso da banana, que se já estiver madura, na geladeira não estraga tão rapidamente, mas pode escurecer.

9. Frutas com caroço

Pêssego, ameixa, manga e abacate também não devem ser colocados na geladeira, sobretudo em gavetas. É que muitas frutas com caroço produzem etileno, um gás que acelera o amadurecimento, mas que na geladeira pode se acumular e causar uma maturação irregular ou até apodrecimento precoce.

Onde guardar: para melhor conservação, o ideal é deixar essas frutas amadurecerem em temperatura ambiente e só refrigerá-las quando estiverem muito maduras, se necessário.

Extra: ervas delicadas

Hortelã, manjericão, salsinha e cebolinha não devem ficar soltos dentro da geladeira, pois assim murcham, perdem aroma e sabor, escurecem e estragam.

Onde guardar: na geladeira, mas coloque essas ervas em potes de vidro com tampa hermética ou em sacos plásticos com um pouco de ar dentro. Também é possível envolvê-las em papel toalha úmido antes de colocá-las no recipiente. Assim, você garante uma umidade ideal e evita que as folhas amassem. Ao guardar, coloque os recipientes nas prateleiras mais baixas e longe das paredes, para evitar que as folhas congelem ou queimem com o ar frio.

O que não congelar?

• Vegetais ricos em água e crus: melancia, uva, melão, pepino, batata e maçã tendem a perder água e textura e ficam moles quando descongelados.
• Verduras, como alface, espinafre e outras folhagens: murcham e alteram de textura.
• Ovo na casca: a expansão do líquido interno pode fazer com que ele se quebre e contamine.
• Creme de leite, maionese e molhos à base de farinha ou amido: com o congelamento, os ingredientes se separam, alterando a textura, e não voltam à consistência original após o descongelamento.
• Laticínios com baixo teor de gordura: iogurtes, requeijão e cream cheese pobres em gordura ficam com textura aquosa quando descongelados. Isso vale ainda para queijos frescos (ricota, cottage, minas frescal), que podem ficar granulados.
• Frituras: perdem a crocância e ficam moles.
• Massas cozidas, como macarrão: ficam amolecidas e ensopadas após o descongelamento.
• Gelatina e pudim: perdem a estrutura e ficam líquidos quando descongelados.

Caso queira congelar vegetais crus (brócolis, cenoura, abóbora) é necessário passá-los por um “branqueamento”, uma técnica de conservação de alimentos que ajuda a preservar cor, textura, sabor e valor nutricional antes do congelamento. O processo consiste em submeter os alimentos a um choque térmico, mergulhando-os em água fervente por um curto período e, em seguida, resfriando-os rapidamente em água gelada.

Aqui, um passo a passo básico:

• Higienização: lave bem os vegetais e corte-os em pedaços do tamanho desejado;
• Cozimento rápido: coloque os vegetais em uma panela com água fervente por um tempo específico (em geral entre 1 e 4 minutos, dependendo do tipo de vegetal);
• Resfriamento rápido: retire os vegetais da água fervente e mergulhe-os imediatamente em uma tigela com água gelada e gelo para interromper o cozimento;
• Secagem e armazenamento: escorra bem os vegetais, seque-os e armazene-os em sacos plásticos próprios para congelamento, removendo o excesso de ar.

Essa técnica ajuda a inativar enzimas que causam o escurecimento e a perda de qualidade dos alimentos, permitindo que eles sejam armazenados por até três meses no congelador.

Fontes: Carolina Böettge Rosa, professora do curso de nutrição do Centro Universitário Cesuca (RS); Larissa Mazocco, professora do curso de nutrição do UDF (Centro Universitário do Distrito Federal); Lucas dos Santos Gonçalez de Brito e Thaisi Aparecida Silva Castro, nutricionistas do HNipo (Hospital Nipo-Brasileiro), de São Paulo; Paula Lima, nutricionista do UDI Hospital, da Rede D’Or, em São Luís (MA).

Publicado originalmente no VivaBem
https://www.uol.com.br/vivabem/noticias/redacao/2024/08/14/31-alimentos-que-nao-podem-ficar-na-geladeira-mas-o-brasileiro-insiste.htm