Slow Food Brasil | 30/01/2024

Arca do Gosto // Ervas aromáticas, especiarias e condimentos
Nome científico: Vanila edwalli // Área geográfica: Serra Dourada, Goiás. // Povos e comunidades tradicionais relacionadas: Comunidades Kalunga

A baunilha do Cerrado (Vanila edwalli), conhecida também como “baunilha banana” possui raízes grossas e aéreas, sementes crustosas, sem asas, folhas ovais em forma de lança e de cor verde escura; suas flores são verde-amareladas geralmente isoladas nas axilas das folhas, e o fruto – a ‘fava’ da baunilha – mede de 20 a 25 cm de comprimento e tem o formato alongado; tem aroma rico, superfície oleosa e é suave no toque. Diferencia-se de outras Vanilla por causa dos caules delgados, labelo tribolado, elipsoide. De hábito terrestre, subindo nas árvores apoiada por raízes aéreas. Segundo populares, cresce mais em árvores frutíferas e em locais frescos próximos de água, como brejos.

A baunilha do Cerrado tem uma relação forte com a história de cidade de Goiás, também conhecida como Goiás Velho. A baunilha é usada na aromatização de diversos tipos de alimentos, mas principalmente de doces como sorvetes, chocolates, bebidas e bolos; não apenas interfere no sabor final do prato como permite a conservação dos alimentos; também é usada em perfumaria e em menor escala como planta medicinal. Na cidade de Goiás é mais usada como planta medicinal, bastante requisitada para tratamento de tosses e pneumonia, em chás e xaropes. Também é usada em práticas do candomblé. Quando a “banana” (favo) estiver madura, é preciso esperar em torno de 10 dias para que ela desidrate e possa ser colocada em conservas com açúcar, que podem durar anos. O açúcar costuma ser usado no leite e em mingais.

Os moradores mais antigo de cidade de Goiás estão mais familiarizados com a baunilha e sua importância para a história local do que a população jovem. Por ser encontrada apenas em áreas específicas de matas próximas à Serra Dourada, em volta de cidade de Goiás, poucos “apanhadores” – pessoas que vivem em chácaras na região – conseguem localizá-las e vendê-las. Seriam em torno de seis. Alguns moradores têm a planta em casa, em quintais, mas para consumo na própria família ou venda de xaropes.

A baunilha do Cerrado é de difícil cultivo e muito raro: encontrada e comercializada em sua forma selvagem principalmente entre março a maio (nos outros meses é encontrado apenas em conserva); como seu aroma foi sintetizado em laboratório, seu cultivo é pouco incentivado, ficando restrito a áreas especificas do Cerrado, que está ameaçado pela expansão da agropecuária. Uma planta demora até cinco anos para dar fruto, segundo populares. E é bastante visada por macacos e pássaros, por seu aroma forte, o que desestimula moradores a plantá-las. Na área urbana de cidade de Goiás, muitos que resolveram plantar enfrentaram problemas recentes com a lesma preta e desistiram.

As dificuldades em seu cultivo (é preciso, por exemplo, polinizá-la manualmente) e ao seu alto custo (um quilo – o equivalente a 20 “bananas” – pode chegar a R$500 fora de Goiás); tem-se priorizado a substância sintética que reproduz seu aroma.

No que se refere à polinização e ao crescimento das favas, cabe destacar que as favas são colhidas ainda verdes e passam por um longo processo de secagem, maturação e fermentação, que chega a durar meses antes de se transformarem nas conhecidas favas marrons e adocicadas; o processo para ressaltar seu perfume precisa passar por muitas manipulações, como calor inicial, secagem ao Sol, ser curada na sombra, seleção e empacotamento.; Por causa da curta duração de suas flores, a polinização precisa ser manual, dentro de um período muito curto que pode chegar a apenas algumas horas; seu cultivo exige luminosidade intensa, umidade constante e doses constantes de fertilizantes; a rega deve ser durante o ano todo, sem período de repouso; pode-se acrescentar ao seu substrato detritos vegetais e terra arenosa.

Pesquisa: Jean Marconi

Publicado pela Slow Food Brazil
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