Gustavo Torres para o Blog do IFZ | 20/01/2026

O relatório Fundamentação Científica das Diretrizes Alimentares para os Americanos (The Scientific Foundation for the Dietary Guidelines for Americans), publicado recentemente pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA – United States Department of Agriculture), que fundamenta as Diretrizes Dietéticas para Americanos 2025–2030, marca mais do que uma simples mudança de recomendações. Ele adota — ainda que não utilize explicitamente o termo — o modelo da classificação NOVA de alimentos, desenvolvida por pesquisadores do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (NUPENS/USP), sob coordenação do Prof. Carlos Augusto Monteiro.

A NOVA é um modelo que classifica os alimentos de acordo com o grau e o propósito do processamento. Essa classificação deu origem ao termo “alimentos ultraprocessados”, formulações que contêm pouco ou nenhum alimento integral, sendo compostas majoritariamente por ingredientes refinados produzidos a partir das principais commodities agrícolas (soja, cana-de-açúcar, milho e trigo), adicionados de aditivos sintéticos que viabilizam o consumo do produto. Esses alimentos, que compõem cerca de 60% da dieta estadunidense, estão relacionados ao desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, como hipertensão, diabetes e alguns tipos de câncer, responsáveis por aproximadamente 70% das mortes no planeta, com custos ocultos estimados em US$ 8,1 trilhões de dólares por ano globalmente.

Com isso, as orientações contidas nas diretrizes dietéticas passam a levar em consideração a forma e o propósito do processamento dos alimentos, superando recomendações centradas unicamente no valor nutricional (macro e micronutrientes).

Este texto não abordará as questões da pirâmide alimentar ou do aumento do consumo de proteína sugerido pelo relatório, tratando estritamente das recomendações sobre alimentos ultraprocessados — ou altamente processados, como consta no documento.

Nas seções sobre açúcares, gorduras, grãos refinados e alimentos altamente processados, o relatório apresenta diversos gráficos que mostram como o consumo dessas fontes alimentares mudou nos Estados Unidos ao longo do último século. Algo que chama atenção à primeira vista é a explosão do consumo de óleo de soja, açúcares industriais (frutose, glicose, xarope de frutose, maltodextrina, dextrose etc.) e grãos em geral, principalmente a partir da década de 1970. O óleo de soja, como gordura vegetal para uso industrial, saltou de pouco menos de 3 kg por pessoa por ano, em 1970, para quase 12 kg no ano 2000. A disponibilidade de grãos, em especial os refinados, subiu de pouco mais de 40 kg por pessoa por ano, em 1970, para quase 60 kg em 2000. O consumo de açúcares adicionados também apresentou um grande salto. A contribuição calórica diária do xarope de milho com alto teor de frutose (HFCS) passou de zero para quase 200 kcal entre 1970 e 2000, sem contar outros tipos de açúcares produzidos com o mesmo propósito, que não estão especificados nos gráficos.

Contudo, esses ingredientes, por si só, não formam um alimento ultraprocessado. Foi necessário o desenvolvimento de aditivos alimentares capazes de dar cor, sabor e textura, além de unir essas frações isoladas dos alimentos, uma vez que emulsificantes, corantes e espessantes naturais, presentes nas matérias-primas originais, eram removidos pelo refino extremo. Vale ressaltar que a ideia de “refino” está historicamente associada à “razão”, ao “progresso”, ao “branco” e ao “limpo”, possuindo forte caráter ideológico, como aponta o historiador da alimentação Harvey Levenstein. Segundo o autor, essa “ideologia” foi fundamental para o processamento por refino do açúcar, da farinha de trigo, do arroz e do milho em suas versões mais “puras” no século XIX.

Para compreender a raiz do problema do aumento expressivo da criação de novos produtos ultraprocessados, iniciado na década de 1970, é útil recorrer à teoria dos Regimes Alimentares, desenvolvida pelos sociólogos Philipp McMichael e Harriet Friedmann, em especial ao período do Segundo Regime Alimentar (1945–1973). Segundo os autores, houve uma mudança na política alimentar dos Estados Unidos nesse período, quando o país adotou um modelo de substituição de importações de açúcares e gorduras anteriormente provenientes do Sul Global. Isso forçou os produtores de alimentos estadunidenses a buscarem substitutos internos para suprir essa demanda. Contudo, os Estados Unidos não estavam simplesmente substituindo gorduras e açúcares importados; estavam criando novos ingredientes refinados e combinando-os em novos produtos, como descreve Friedmann na seguinte passagem: “Tomates para ketchup, verduras para congelamento e uma variedade de ingredientes para os comestíveis cada vez mais complexos, fabricados nas cozinhas processadoras de alimentos, como espessantes, adoçantes e óleos, substituíram os cultivos que os agricultores traziam ao mercado. Cada vez mais se misturavam os produtos da agricultura com os químicos, como emulsificantes e conservantes”.

A frase de Friedmann, juntamente com os dados apresentados no relatório, reforça o que já havia sido observado por Josué de Castro em 1973, ano de sua morte, a partir de sua vivência em supermercados estadunidenses: “Atualmente, o que se torna mais importante é a qualidade da vida, a qualidade do meio ambiente, mas se pode aumentar a produção, contanto que seja com técnicas não poluidoras. Até aqui, elas não foram utilizadas, por obsessão dos lucros e dos preços competitivos. Neste aspecto, multiplicam-se os produtos inúteis, procurou-se estimular o consumo para além das necessidades reais, mas, em compensação, descuidou-se das necessidades essenciais. Nos Estados Unidos, podemos ler à entrada de um supermercado: ‘se você não sabe o que quer, entre, nós o temos’”.

A produção de ingredientes refinados e sua combinação em um único produto deram origem à massificação dos alimentos ultraprocessados — produtos que, embora tecnicamente comestíveis, são quimicamente muito simples quando comparados aos complexos fenômenos da nutrição. Esses produtos só poderiam ter sido criados nos Estados Unidos, pois, além dos acontecimentos do Segundo Regime Alimentar (1945–1973), deve-se considerar a forma como a ciência da nutrição foi conduzida naquele país ao longo dos últimos dois séculos. O sociólogo australiano Gyorgy Scrinis cunhou o termo nutricionismo para descrever essa forma reducionista de compreender a nutrição, que separa os alimentos dentro de uma visão cartesiana em busca da “essência” de cada matéria-prima. Trata-se também de uma sociedade de especialistas, como diria Josué de Castro: “especialistas de tipo limitado, à norte-americana, homens que sabem cada vez mais de cada vez menos”. No encontro entre o viés racional da ciência da nutrição e o modo de produção de alimentos, os ultraprocessados consolidaram-se como uma forma “racional” de se alimentar.

No entanto, a boa nutrição do corpo humano não se resume a calorias, macro e micronutrientes, mas depende também da origem e da integridade dos alimentos consumidos, como demonstram os estudos epidemiológicos que utilizam a classificação NOVA. Quando um alimento é refinado ao extremo, ele perde sua complexidade, restando apenas um “esqueleto” de macronutrientes (carboidratos, gorduras ou proteínas). Mas o que exatamente é perdido durante o refinamento extremo de matérias-primas como soja, cana-de-açúcar ou milho? E o que isso tem a ver com a nutrição humana?

Josué de Castro já comentava, em sua época, sobre “40 ou mais compostos essenciais à boa nutrição”, que fundamentariam a dimensão fisiológica de seu conceito de fome. Hoje, é necessário ir além, até onde a ciência conseguiu demonstrar sobre a complexidade dos alimentos que ingerimos. É nesse contexto que surge um dos conceitos mais revolucionários dessa nova fase científica: a Nutritional Dark Matter (Matéria Escura Nutricional), termo cunhado pelo físico Albert-László Barabási. Por meio do projeto Foodome, Barabási demonstrou que a ciência nutricional clássica é, na realidade, cega para cerca de 99% da composição química dos alimentos. Enquanto os rótulos tradicionais se concentram em aproximadamente 150 nutrientes essenciais (vitaminas, minerais e macronutrientes), o Foodome mapeou mais de 130.000 compostos bioquímicos distintos presentes nos alimentos. Essa “matéria escura”, composta por polifenóis, flavonoides, terpenos e milhares de outros metabólitos, funciona como um verdadeiro software biológico, regulando o microbioma e a expressão gênica.

Quando se prioriza o refinamento, essa riqueza bioquímica invisível é descartada. Ao enriquecer uma farinha refinada com três ou quatro vitaminas sintéticas, a indústria tentou corrigir o que o refinamento removeu, mas falhou em replicar a sinergia da matéria escura original, uma vez que não conhecemos completamente tudo o que compõe os alimentos. Um exemplo ilustrativo é a complexidade das próprias matérias-primas precursoras dos principais ingredientes dos ultraprocessados: milho, cana-de-açúcar e soja possuem, cada um, cerca de 4.000 compostos diferentes. Ao transformar o milho em frutose pura, reduzimos essa complexidade a um único composto, que será utilizado em grande quantidade em um ultraprocessado, diminuindo drasticamente sua diversidade química. Isso se aplica, em diferentes escalas, a todos os principais ingredientes dos ultraprocessados, como amido refinado, maltodextrina, sacarose, dextrose e óleos vegetais industriais. Essa simplificação está diretamente relacionada ao alto teor de açúcares, gorduras e aditivos alimentares nesses produtos, já que os processos industriais refinam as matérias-primas com foco em macronutrientes isolados — ingredientes que fornecem 100% do seu peso em açúcar ou gordura — e utilizam aditivos como forma de viabilizar o consumo dessas misturas.

O relatório de 2025–2030 reconhece, ainda que implicitamente, que o modelo de contar apenas calorias e nutrientes — dominante ao longo de cerca de 200 anos da ciência da nutrição — encontra-se obsoleto. A nova fronteira da nutrição exige que o alimento seja compreendido como informação complexa. O desafio da próxima década será reconciliar a produção em larga escala com a preservação da integridade química dos alimentos, devolvendo ao corpo humano a complexidade biológica que o refinamento industrial subtraiu. Isso não significa ser contra o processamento de alimentos em si, mas contra um modo específico de produção, cujas bases históricas são amplamente documentadas, assim como os malefícios de uma dieta rica em alimentos ultraprocessados.

O estado da arte da ciência da nutrição começa, finalmente, a desvelar aquilo que por muito tempo permaneceu oculto à vista de todos: a saúde não reside apenas no que se adiciona aos alimentos, mas, sobretudo, no que se deixa de subtrair deles. Assim como experiências brasileiras de combate à fome — consubstanciadas no Programa Fome Zero — foram adotadas com amplo sucesso por diversos países, espera-se que a disseminação do conhecimento produzido no Brasil nas áreas de alimentação e nutrição contribua para inaugurar um novo paradigma e um novo futuro para a alimentação em escala global.

Gustavo Torres é doutorando em Tecnologia de Alimentos na Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP e membro do IFZ.

Baixe aqui o documento “The Scientific Foundation for the Dietary Guidelines for Americans 2025–2030”