Por Gustavo Torres, especial para o Blog do IFZ | 25/05/2026
A história da humanidade é, em essência, a história de como aprendemos a transformar a natureza para garantir a próxima refeição. O controle do fogo representa o marco inaugural do processamento de alimentos na história humana. Embora evidências em locais como Koobi Fora, no Quênia, sugiram a interação com chamas há cerca de 1,5 milhão de anos, o domínio sistemático e controlado é consensualmente datado entre 400.000 e 300.000 anos atrás, em sítios como a Caverna de Qesem, em Israel. Do ponto de vista biológico, o fogo atuou como uma ferramenta de pré-digestão externa. Ao desnaturar proteínas e gelatinizar amidos, o cozimento aumentou a eficiência na extração de calorias e reduziu o tempo gasto com a mastigação. Esse excedente energético foi fundamental para o desenvolvimento do cérebro humano e permitiu a redução do tamanho do trato digestivo. Ao cozinhar os alimentos, nossos ancestrais não apenas aumentaram a disponibilidade, mas também eliminaram toxinas e microrganismos patogênicos, garantindo maior segurança ao seu consumo. Assim, o primeiro “processamento” da história não foi um ato de degradação, mas de otimização biológica, transformando ingredientes brutos em combustível denso e seguro para a evolução da espécie.
A moagem também é uma técnica de processamento milenar e de dificil datação, com evidências que remontam ao Paleolítico Superior, há cerca de 30.000 anos, quando pedras rudimentares eram usadas para triturar raízes e sementes silvestres em busca de amido. Essa técnica deu um salto significativo há aproximadamente 14.400 anos na Jordânia, onde caçadores-coletores já produziam farinha para assar pães muito antes da invenção da própria agricultura. Ao quebrar mecanicamente as barreiras celulares dos grãos, a moagem funciona como uma forma de pré-digestão que aumenta drasticamente a absorção de nutrientes e a eficiência energética, permitindo que sementes antes indigestas se tornassem a base calórica necessária para o crescimento das primeiras civilizações. Outras técnicas ancestrais de processamento como a salga e a secagem de peixes e frutos ao sol e vento já eram completamente dominadas no Egito desde cerca de 4000 antes da era comum.
Enquanto isso, em diversas partes do mundo, a fermentação surgia quase como um milagre. Registros da fermentação de peixes na região da atual Suécia datam de 10.000 anos atrás, com a produção de queijos, pães, vinho e cerveja possuindo milênios de existência. O que hoje entendemos como biotecnologia era visto como uma força divina: pães que cresciam, uvas que viravam vinho e o leite que se tornava queijo eram processos imbuídos de significado religioso, sendo utilizados em rituais e considerados presentes dos deuses por sua capacidade de transformar ingredientes perecíveis em alimentos duradouros e seguros. Mais do que conservação, esses alimentos eram celebrados como elixires de vitalidade e cura. A efervescência de uma bebida fermentada era lida como uma manifestação de ‘vida’ dentro do frasco. Exemplo disso é a história milenar do Kombucha, o ‘chá da imortalidade’, que teria cruzado fronteiras para curar os problemas digestivos do Imperador japonês Ingyō, devolvendo-lhe o vigor através de uma simbiose microscópica que a “ciência” da época não explicava, mas que a intuição ancestral já reverenciava como fonte de bem-estar profundo. Esse fato se repete com o culto dos astecas ao Deus Serpente Quetzalcoatl, que trouxe o cacau para estes e ensinou-lhes a “transformá-lo” em xocolatl (precurosor do chocolate), a bebida que lhes dava energia e poder. Diferentes culturas no mundo utilizaram microrganismos (mesmo sem vê-los ou entendê-los) como processadores de alimentos. Em todos os casos, comunidades complexas de bactérias, fungos e vírus guiavam o processo a partir do controle, principalmente, da presença de oxigênio e do tempo de fermentação.
Um processamento de alimentos que está no dia a dia da população e que parece uma invenção da modernidade, a refrigeração já era dominado por romanos, persas e chineses há milênios. Na antiga Pérsia, por volta de 400 a.C., “engenheiros” criaram o Yakhchal, uma sofisticada estrutura em forma de domo que funcionava como uma “geladeira” no deserto, capaz de armazenar gelo e alimentos frescos mesmo no calor escaldante, utilizando sistemas de ventilação e isolamento térmico. Estes exemplos mostram que, durante milênios, o processamento serviu para tornar a comida mais digerível, segura e estável, mantendo a integridade da sua matriz original. Seja no uso do sal para conservar peixes ou na fermentação de grãos, o objetivo era a conservação da vida.
Com a chegada da Revolução Industrial e a influência da Revolução Científica, o processamento de alimentos deu um salto sem precedentes. A introdução de máquinas a vapor e, posteriormente, elétricas, permitiu uma escala de produção capaz de alimentar as cidades que cresciam em ritmo acelerado. O controle de parâmetros, como temperatura, pressão e tempo, trouxe uma padronização e eficiência antes impossível, garantindo que um alimento consumido em um bairro fosse idêntico ao do outro. Muitas máquinas que foram desenvolvidas para o processamento de alimentos em escala industrial nos últimos dois séculos tem sido fundamentais para garantia da segurança alimentar e nutricional da população mundial no dias de hoje.
A revolução industrial trouxe vários avanços importantes para a alimentação humana. O processo de moagem passou das pedras para os cilindros de aço movidos a vapor, refinando e padronizando grãos com maior eficiência . O uso do calor pôde ser controlado através do cálculo exato de energia necessária e tempo de aplicação para reduzir a carga microbiológica de certos tipos de alimentos perecíveis (como sucos e leites) aumentando consideravelmente seu tempo de preservação e economizando energia no processo. Também em relação a este tópico, o acondicionamento de alimentos em latas com posterior aplicação de calor revoluciou a preservação de diversos gêneros alimentícios através do enlatamento (canning). Em relação a secagem, a revolução industrial permitiu a criação de secadores que controlam a temperatura, umidade e velocidade do ar que rouba a umidade do alimento, aumentando a eficiência do processo e também padronizando os produtos obtidos. Já Jakob Perkins, em 1834, dominou a “produção de frio” (retirada de calor) utilizando um ciclo de compressão de vapor e ao “aprisionar” esse calor em em uma câmara de isolamento térmico, constriu a primeira máquina funcional, que viriamos a conhecer como geladeira. Na área de microbiologia, os trabalhos de Robert Koch, Louis Pasteur e Christian Hansen permitiram com que a fermentação não fosse um processo caótico guiado por culturas complexas, mas padronizado através da utilização de uma única cepa de microrganismo e controle de todos parâmetros do processo como temperatura e carga inicial de microrganismos.
A revolução científica influenciou diretamente o que nós pensamos sobre o que é um alimento e para que ele serve nutricionalmente, através dos avanços da ciência da nutrição e da análise de alimentos. O foco passou a entender quem eram os componentes destes alimentos, qual sua relação com a nutrição e como obter uma maior “eficiência” de sua extração das matérias-primas. É nessa época, no século XIX, que entra um fator importante para entender a evolução do processamento de alimentos até o surgimento dos ultraprocessados: o refino como fator da Razão.
Alguns destes progressos técnicos escondiam armadilhas. Os novos moinhos de cilindro de aço, muito mais eficientes que as pedras ancestrais, passaram a refinar os grãos a um novo nível. Ao buscar uma farinha de trigo mais branca e um milho mais fino, a indústria estava, na verdade, depletando fibras, germens e micronutrientes que a ciência da época ainda não era capaz de enxergar ou medir, transformando alimentos integrais em fontes de energia rápida, porém nutricionalmente “vazias”. É também no século XIX que, pela primeira vez em mais de 4.000 anos de consumo, o açúcar se tornaria cada vez mais branco. Essas novas formas de maogem de grãos e refino já levantavam suspeitas sobre os perigos de certos processamentos de alimentos quando os alimentos por estes processados se tornavam parte majoritária de uma dieta. Mas esse refino, não era apenas um fator de eficiência do processo, porém um componente ideológico que mudaria a forma como a ciência e a sociedade passariam a enxergar o alimento.
Este fascínio pela brancura e pela pureza dos ingredientes não foi apenas uma escolha estética, mas a materialização da filosofia cartesiana aplicada a produção de alimentos. O pensamento de René Descartes pavimentou o caminho para que o corpo fosse visto como uma “máquina”e os alimentos como fontes de combustível para seu perfeito funcionamento. Na lógica da Razão, o alimento integral (escuro, irregular e bruto) representava o caos da natureza selvagem. Refiná-lo até que se tornasse branco e uniforme era uma forma de exercer o domínio humano sobre o processo natural, “limpando” as impurezas biológicas para que apenas a essência controlada permanecesse. É importante salientar que, no século XIX, apenas energia, carboidratos, proteínas e lipídeos eram medidos, nomeados e dados a devida importância dentro da ciência da nutrição. Dentro dessa lógica, qualquer elemento que fosse “o outro” deveria ser descartado.
O historiador da alimentação Harvey Levenstein, em obras como “Revolution at the Table”, documenta como essa obsessão transformou a cultura alimentar americana e, por extensão, o mundo. Levenstein demonstra que o advento das tecnologias de refino no final do século XIX foi vendido como o ápice da higiene e da segurança. Para a classe média ascendente, o pão branco e os açúcares clarificados eram símbolos de uma civilização que havia finalmente “vencido” os germes e a sujeira da terra, maior preocupação relacionada à alimentação à época. Como aponta Levenstein, criou-se um paradoxo: em nome de um ideal científico de pureza e modernidade, a sociedade passou a rejeitar o que era nutricionalmente denso para abraçar o que era tecnologicamente “limpo”.
Essa “razão” aplicada à comida, no entanto, era cega. Enquanto se celebrava a vitória sobre a natureza bruta, as avitaminoses começaram a surgir justamente porque o processo de refino havia removido estes micronutrientes essenciais. O que se via como o triunfo da inteligência humana sobre a matéria era, na verdade, o início de uma desnutrição camuflada ou, como iria cunhar um grande pensador brasileiro, uma fome oculta. De acordo com Josué de Castro, quando cientistas propuseram que as doenças eram causadas pela ausência de substâncias dentro dos alimentos que eram jogadas fora no refino de grãos, estes foram taxados de charlatões, pois as explicações para estas doenças só poderiam se passar por microrganismos dentro do consenso científico da época. O negacionismo nutricional, impulsionado pelo status quo científico da época, causou milhões de mortes mundo a fora. Foi nesse cenário de transição, entre a eficiência das máquinas e a negligência com a qualidade biológica, que nasceram as bases do que hoje chamamos de alimentos ultraprocessados. As “bases” porque até então não se produziam alimentos refinados por si só e sim ingredientes refinados e é esse ponto que irá mudar com a ascensão dos ultraprocessados.
O alimento ultraprocessado não é, a rigor, um alimento, mas uma formulação industrial de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcares, amidos, proteínas isoladas) que passaram por sucessivos processos de fracionamento, refino e padronização. O que o define não é a presença de um ingrediente específico, mas a ausência da matriz alimentar íntegra, substituída por uma combinação de substâncias químicas simples. A indústria de ingredientes desintegra alimentos integrais em seus componentes químicos mais básicos (ex: amidos, sacarose, frutose, glicose, gorduras e isolados proteicos) para depois, a indústria de ultraprocessados reagrupá-los em moldes de conveniência. O que chega à mesa do consumidor é uma estrutura artificial que imita a textura e o sabor de algo real, mas que carece de qualquer matriz alimentar íntegra. Os ingredientes mais utilizados nas formulações de ultraprocessados são: açúcar refinado (cana-de-açúcar, beterraba), açúcar invertido (cana-de-açúcar, beterraba), amido (milho), maltodextrina (milho), dextrose (milho), xarope de milho com alto teor de frutose (milho), lactose (soro de leite) e gordura vegetal hidrogenada (palma e soja). Todos esses ingredientes são datados historicamente. Todos, da forma que se apresentam hoje, foram desenolvovidos nos últimos 200 anos, com os açúcares derivados possuindo menos de 70 anos. A gordura vegetal hidrogenada, por exemplo, tem sua explosão apenas a partir da segunda metade do século passado, muito devido a ser um subproduto do complexo soja-milho-carne que se desenolveu no período pós guerra. Virou um ingrediente essencial na substituição de ingredientes lipídicos mais complexos. Essas substâncias citadas são unidas em um alimento ultraprocessado através de aditivos como emulsificantes, ganham cor com corantes artificiais e sabor através de edulcorantes e aromas. Todos ingredientes citados são criações ideológicas dentro do conceito de refinar o alimento até extrair sua essência.
É importante salientar que, como se trata de uma formulação, há porcentagens destes ingredientes refinados em cada produto. Nisto, também cria-se uma forma de “agregar valor” ao produto que é única em um ultraprocessado: a substituição parcial ou total de ingredientes complexos por ingredientes refinados. Essa técnica é histórica e de difícil percepção ao olhar um alimento dispoível no mercado. Um chocolate, por exemplo, introduziu gordura vegetal para diminuir a quantidade de massa de cacau, ingrediente mais caro. No entanto, a massa de cacau é um ingrediente complexo que já possui emulsificantes e aromas naturais. Ao simplificar a formulação, há a necessidade da adição de aditivos que viabilizem comercialmente o produto. Um caso de susbtituição total de ingredientes é o suco em pó, que não possui nada de fruta. Há uma substituição completa por açúcar e aditivos. Esse fenômeno pode acontecer com todas formulações industriais, seja um hamburguer, um suco ou uma bolacha. Outros casos são do pão e iogurte que encontramos no mercado. A maioria deles são criações do século XX e simplificam o que eram pão e iogurte ao longo da história. A produção destes alimentos por cepas de microrganismos únicos trouxe uma simplificação e padronização ao caos da fermentação por comunidades de microrganismos. No entanto, o uso destes microrganismos únicos, adicionados da redução do tempo de fermentação por fatores econômicos, trouxe alimentos muito menos saudáveis e digerívies que suas versões originais, levantado suspeitas da relação desse fenômeno com o crescimento da intolerância ao glúten e lactose na população mundial.
Estudos epidemiológicos, como os realizados pelo sistema NutriNet-Santé e pelo NUPENS/USP, estabeleceram uma associação robusta entre o consumo de ultraprocessados e o aumento de doenças crônicas não transmissíveis, incluindo obesidade, diabetes tipo 2, doenças cardiovasculares, depressão e certos tipos de câncer. Mesmo sendo estudos populacionais e de associação, o acumulado de evidências já satisfazem os critérios de Bradford Hill para a causalidade. As hipóteses atuais para esses mecanismos vão além da simples contagem de calorias: cientistas investigam o impacto dos aditivos (em especial na microbiota intestinal), dos compostos produzidos durante o processamento (ex: produtos de glicação avançada), da falta de vitaminas e fibras e da baixa saciedade. Mais do que um erro dietético, o consumo desses produtos parece reprogramar nossa epigenética e nosso metabolismo, forçando o corpo a operar em um estado de estresse biológico constante que a medicina do século XXI apenas começa a mapear em toda a sua extensão.
Diferente do alimento processado (como um queijo tradicional ou uma conserva de vegetais), que ainda mantém a identidade da sua matéria-prima, o ultraprocessado é uma criação de laboratório projetada para ser o mais palatável possível através da própra ciência sensorial. A definição de ultraprocessado materializa-se na análise de produtos cotidianos, que revelam a substituição da integridade biológica pela simplicidade química. Um refrigerante, mesmo em sua versão diet, constitui-se essencialmente como uma solução de água carbonatada, corantes e edulcorantes sintéticos em uma estrutura que prescinde de qualquer matriz vegetal. Da mesma forma, uma bolacha industrializada representa a combinação de farinha de trigo refinada, gordura vegetal e açúcar, cuja coesão e durabilidade são viabilizadas exclusivamente por aditivos químicos como emulsificantes e conservantes. Nestes casos, o alimento deixa de ser um organismo complexo para tornar-se uma formulação de substâncias simples, projetada para a estabilidade comercial e a estimulação sensorial, mas desprovida da densidade bioquímica que guiou a alimentação humana durante toda sua existência.
A grande ironia da nutrição contemporânea é descobrir que, quanto mais tentamos simplificar o alimento e utilizá-lo de maneira “racional”, mais distantes ficamos da saúde. No século XXI, os avanços na epigenética (o estudo de como o ambiente e a dieta “ligam” ou “desligam” nossos genes) e a descoberta do papel vital da microbiota intestinal implodiram a lógica reducionista. Percebemos que o fenômeno da nutrição não se encaixa dentro da teoria da “máquina viva cartesiana”, já que a análise de alimentos nos mostra que não podemos resumir alimentos em poucos compostos como macro e micronutrientes. Mas de quantas moléculas estamos falando dentro de uma alimentação tradicional? Nesse cenário, emerge o conceito de Nutritional Dark Matter (Matéria Escura Nutricional).
Cientistas estimam que as tabelas nutricionais atuais consideram apenas cerca de 150 compostos chaves, como proteínas e vitaminas conhecidas. No entanto, bases de dados como a NDM database estimam quase 140.000 compostos bioquímicos, e em sua grande maioria a ciência ainda não quantificou ou sequer identificou sua estrutura. Por exemplo, uma maça tem cerca de 4.000 compostos diferentes. São polifenóis, flavonoides e metabólitos que não servem apenas como combustível, mas como sinais de instrução para nossas células e para as bactérias que habitam nosso intestino. Quando a indústria desmembra um alimento para criar um ultraprocessado, ela descarta justamente essa riqueza invisível. Enquanto a cana-de-açúcar, a soja e o milho também possuem milhares de compostos, o açúcar refinado, a maltodextrina, a dextrose, a gordura vegetal e o xarope de milho com alto teor de frutose são ingredientes extensamente refinados, pensados para maximizar a eficiência na obtenção de uma única molécula — ou de um conjunto ínfimo delas. Quando tem-se um produto em que o peso destes ingredientes é majoritário, o resultado é um produto que pode até ter as vitaminas “da moda” adicionadas sinteticamente, mas que é biologicamente vazio, incapaz de fornecer a complexidade de informações que nossa microbiota e genes exigem para manter a imunidade e a saúde.
Agora vive-se um impasse ético. O descobrimento de algo que não pode ser nomeado ou contabilizado é um impasse dentro da própria filosofia cartesiana. Se o pai da Razão descreve em seu livro, Discurso do Método, que algo só pode ser racional ao nível que pode ser matematizado e revisitado ao final da sistematização, sem que haja falhas nessa revisão, é impossível hoje afirmar que há razão em produzir um alimento ultraprocessado devido ao número de compostos sabidamente presentes em um alimento e mais ainda, em um padrão alimentar tradicional.
Gustavo Torres é engenheiro de alimentos, doutorando em Tecnologia de Alimentos na Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, divulgador científico e membro do IFZ.
